| 以「五色」即青、黃、紅、白和黑色，搭配「五味」即甜、辣、鹹、苦、酸作味道組合，又以「五辣」即韭菜、大蒜、山蒜、薑和蔥為香辛材料作香辣來源，並用辣椒和胡椒來加鮮、提味。 露一手—九折阪、馬鈴薯燉雞、海苔菜飯卷 私房好菜—韓式泡菜、醬味魚乾、餘生蘿蔔卷 乾一杯—月見山藥麵、蔥白炒脆鱔、炸野菇雜菜 精氣神大補帖—昆布牛腩燉湯、鰈魚生、啤酒海瓜子 吃到飽—泡菜肉絲炒年糕、韓式蛋包飯、韓國石鍋飯 甜蜜句點—韓式麻糬餅、王宮松子年糕、柿餅薑茶 作者簡介 葉承欽 現職： 「華泰王子大飯店 西餐行政主廚」 「台北市政府勞工訓練中心 講師」 經歷： 「台北西華飯店助理廚師」 「台北凱悅飯店Ziga Zaga領班」 「台北華國洲際飯店Tango Grill副主廚」 「太平洋立德旅館顧問公司 行政主廚」 「太平洋溫泉會館 餐飲部總監」 榮獲： 「2002年觀光局優良旅館從業人員」 「2005年香港國際美食大賞銅牌」 |
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本書特色 新手人妻、手殘少女、痴漢宅男也能做出美味麵包！ 《我的第一本手做健康麵包》 韓國麵包教父—金永模，國寶級師父的師父， 詳細步驟新手看一眼就會！ 《我的第一本手做健康麵包》讓新手人妻、手殘少女、痴漢宅男也能做出美味麵包！ 如果你是一位廚房工事恐懼患者，那你絕對要從《我的第一本手做健康麵包》拾回自信；如果你是想獻愛給另一半的手殘女、痴漢男……等等麵包魂尚未歸位者，更不能錯過《我的第一本手做健康麵包》。製作步驟鉅細靡遺，完全圖解呈現，看了《我的第一本手做健康麵包》之後，由不得你說：「我不會！」 不需要任何道具就能輕易上手。 《我的第一本手做健康麵包》教你不需要用任何道具就能輕易製作天然發酵麵包。沒有蛋、沒有乳製品、甚至是沒有奶油，吃了不過敏、不易胖。 吃麵包會過敏？韓國麵包教父告訴你如何量身訂做不過敏的美味麵包。 因為會過敏就放棄令人感到幸福的麵包，多麼可惜呀！你想重拾嚐遍各式美味麵包的樂趣嗎？想為重要的「他」量身訂做健康又不過敏的麵包？看你是對蛋、麩質、乳製品、奶油哪類食材過敏，韓國麵包教父、烤麵包的CEO金永模都能教你實現。 24小時隨時可享用的幸福養生麵包隨手就可做。 為特別的人量身訂做的健康美味麵包，從此讓家裡飄散著健康的天然發酵麵包香，這就是充滿幸福與安全感的味道吧！ 韓國麵包教父、麵包界CEO金永模要給你，每一個對身體有益、更能觸動味蕾的健康麵包： 好精神→每天早晨都要來一個健康麵包 作者簡介 韓國麵包界的阿基師 金永模 被稱為「韓國麵包界的CEO」、「功能韓國人糕點部門1號」、「將自己名字打造成第一品牌的糕點師傅」、「最成功的糕點師傅」，對於製作出「更好的麵包」深具韌性的熱情，同時也讓他獲得「名師」的封號。 在韓國被稱為韓國麵包教父—金永模，韓國國寶級麵包師父他的徒子徒孫早在全世界各地的麵包界佔有一席之地。金永模在本書教你如何做出：連明星都指定的美味瘦身麵包、國家營養師都在學的天然酵母、教育部採用的果醬配方。 金永模是糕點界的大師，1982年時，在那個世人依然對「天然發酵」這個名詞感到陌生的年代，他首創利用天然發酵取代人工添加物的健康麵包。 在韓國出版的《金永模的麵包、蛋糕、餅乾》(暫譯，即將在台出版)被評價為「糕點的法則」。 在美國出版的A Collection of Fine Baking、DREAM CHARACTER同時也為韓國糕點師傅在點心領域創下最佳暢銷書的佳績。 譯者簡介 林建豪 文化大學韓文系畢業。曾於韓國慶尚北道安東大學當交換學生；曾任職半導體公司韓文翻譯、遊戲公司韓文翻譯；至今翻譯過的漫畫已有五百餘本，目前為專職翻譯。譯有《DSLR數位單眼30天簡單上手：Canon篇》、《首爾人氣咖啡館x12 開店秘訣大公開》(以上為流行風DIGIPHOTO出版)、《攝影的101個訣竅》(PCuSER電腦人文化出版)、《人氣咖啡店成功記：概念對了開店就對了》(尖端出版)……等書。 |
作者序
健康麵包的材料
簡便工具
烘培基礎常識
製作生麵團的方法
每天早晨，健康麵包 Well-being bread
基本款麵包
黑麥麵包
小麥胚芽核桃麵包
蔓越莓大麥麵包
黑米麵包
豌豆麵包
紫蘇麵包
藥膳麵包
紅蔘麵包
石榴麵包
覆盆子麵包
馬卡麵包
柔軟的麵包─奶油捲 Butter roll
奶油捲
紅蘿蔔奶油捲
起司奶油捲
巧克力奶油捲
香菇奶油捲
核桃捲
小麥胚芽蝸牛捲
墨魚醬汁麵包
黑芝麻向日葵籽捲
栗子捲
番茄羅勒捲
歐風鄉村麵包 Campagne
鄉村麵包Ⅰ
鄉村麵包Ⅱ
核桃鄉村麵包
無花果鄉村麵包
杏仁鄉村麵包
柿餅鄉村麵包
榛子藍莓鄉村麵包
綠茶鄉村麵包
黑麥酒鄉村麵包
高達乳酪鄉村麵包
柿餅鄉村麵包
黑麥麵包Ⅰ
黑麥麵包Ⅱ
法國麵包(9種不同形狀)
不添加奶油和油的麵包 Baking without oil and butter
餐包
香草麵包
燕麥黑棗乾麵包
紅酒麵包
黑砂糖乾葡萄麵包
玄米蒸包
乳酸奶油麵包
楓葉麵包
糯米芝麻麵包
不添加雞蛋和乳製品的麵包 None dairy bread
純植物性麵包
黑橄欖佛卡夏麵包
海帶麵包
藍莓麵包．藍莓貝果
菜豆麵包．菜豆貝果
豆乳海苔麵包．豆乳海苔貝果
小米麵包
高粱麵包
豆腐麵包
粗全麥蔓越莓麵包
利用製作麵包用的米粉製作成的米麵包 Gluten-added rice bread
米餐包
玄米麵包
米起司麵包
黑米米麵包
覆盆子米麵包
甜菜米麵包
清麴醬米麵包
艾蒿米麵包
米雜穀麵包
使用天然酵母的麵包 Baking with home-made yeast
製作水果酸味酵頭
製作粗全麥粉酸味酵頭
鄉村麵包
黑麥麵包
冬南瓜麵包．冬南瓜貝果
腰果桔皮黑麥麵包
英式鬆餅
橄欖油脆皮麵包
起司脆皮麵包
可頌
巧克力可頌
榛子奶油可頌
使用純米粉的米麵包 Gluten-free rice bread
軟米麵包
純米小米酒麵包
高粱雜穀麵包
黍子米麵包
黑芝麻米麵包
蘋果米麵包
柳丁米麵包
香蕉米麵包
山藥米麵包
馬卡米麵包
使用家庭用麵包機製作成的麵包 Baking with breadmaker
國產麵粉麵包
雜穀麵包
菠菜麵包
黑芝麻麵包
粗全麥麵包
艾蒿麵包
黑豆麵包
冬南瓜捲
咖哩麵包
蕎麥麵包
自製新鮮果醬
草莓醬
蘋果醬
香蕉醬
番茄醬
作者序
製作對身體有益、讓內心變幸福的健康麵包！
對現代人來說，健康此一話題似乎隨著時間的流逝而變得更加迫切，隨著社會的發展進步，對於健康的憂慮應該要更少才對，然而並非如此，因此現代人日常生活中離不開的話題，就是健康了。而對於將製作麵包當作職業的我來說，無時無刻都在思考麵包與健康的關係；倘若有人問我：「麵包是對健康有益的飲食嗎？」我一定會毫不猶豫且有自信地給予肯定的答覆。
有些食物只著重於視覺與味覺上的享受，相對地，也有看似樸素，但卻是以天然的食材維持其營養均衡製作成的食物，麵包亦是如此，並不是只有光鮮亮麗的外表就行，唯有誠心與踏實地去製作，才可以獲得消費者們的肯定，因此，有許多糕點師傅都為了製作出對健康有益的麵包而更加努力著。
對健康有益的麵包是怎麼樣的麵包呢？第一點就是材料，添加防腐劑和穩定劑的商品已經逐漸在製作糕點的現場中失去其立足之地了，麵粉、砂糖等主要材料都變更為有機農食材，使用經過驗證的健康食材；而藍莓和菠菜被選為世界十大超級食物(Superfood)，不久前，靠著玄米等雜穀和蔬菜戰勝癌症的例子也造成一大話題，本書將會介紹利用這一類的食材可以製作麵包的方法。
第二，以在地化的方式來進行製作，若是以前都是一味製作成法式、德式、義大利式等近乎該國正統麵包的外觀與味道，那現在考慮在地人的體質與喜好來製作麵包是更重要的。為了辦到這一點，首先，就得使用在地的食材，提倡該地區的飲食就該使用該地區的食材來製作的地方食物運動(Local Food Movement)也可以套用在麵包上。倘若不使用進口食材的話，相對地就能節省運送所支出的費用，以綠化環境的角度來看是相當值得推薦的。
第三則是個人化，隨著新的疾病出現，人們無法食用的食物、要避免的食物持續地增加，以糖尿病或過敏等代表性情況來說，依照自己的身體狀況來訂購食品的人也持續地增加當中。於是我便試著創造出不加雞蛋的麵包、不添加會引發過敏的麩質麵包、不添加乳製品的麵包等新的麵包種類，這並非是為了讓自己顯得與眾不同而刻意如此複雜，而是為了守護健康。
最後一項重要條件就是製作出家庭式麵包，以糕點業更進步的日本來說，他們的每個社區都會有小規模成功的糕點店，甚至成為該地區的象徵，麵包也存在著靠機器是難以重現的「手藝」，所以即使是小間的麵包店也是具備競爭力的。在家裡烤麵包的話，烤麵包的味道會瀰漫整個家裡，沒有比這更幸福的事情了，若是日後有機會寫研究論文的話，我甚至想要以「在家製作麵包對家人情緒造成的影響」當作主題來進行。雖然在我們那個年代無法在麵包當中找到「媽媽的味道」，但是希望現代的孩子可以品嚐得到蘊含媽媽味道的麵包，而我相信這一切都會成真的。
在編著本書的過程中，我跑遍了許多農產品市場，要變更為在地化的方式、並以100%環保的材料來製作並非是件容易的事情。這是因為製作麵包是一項相當敏感的作業，只要改變一項材料，就會造成配方和工程出現變化。我想要將我製作健康麵包30年的技術，運用在製作對身體有益、讓內心變幸福的那種健康的麵包！
文章來源: 博客來書城
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010536020
前两年韩国连续剧《大长今》十分的火，除了剧情吸引人，剧里面的韩国宫廷美食也让人看得眼花。。。 这两天看到一本《大长今养生御膳》食谱，是当年拍摄《大长今》的饮食指导韩福丽写的，书中再现了很多《大长今》中曾出现的宫廷美食做法，但这款柿饼核桃糖最吸引我，它最简、有趣。适逢春节将临，就让我们将它当作招待亲朋好友的过年应景小食吧。
1.核桃去壳，小心取出核桃仁，抹上麦芽糖或蜂蜜，按原来的样子粘在一起。
2.柿饼去蒂，头尾略切平，竖着切一刀，打开柿饼成片状，一片片铺放在寿司卷帘上，衔接处稍稍重叠。
3.再放上用麦芽糖或蜂蜜粘好的核桃仁。
4.卷成一卷，放置一旁。
5.等形状固定后，再用刀切成一片片。
柿饼最好买有包装的，不放心其卫生状况的，可以用微波炉加热30秒消毒杀菌。
没有寿司卷帘可以用食品包装朔料膜卷，但要做短些才好卷。
文章來源: http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E6%9F%BF%E9%A5%BC/
◎商店名稱：花自在
◎商店電話：(04) 25895892
◎商店地址：苗栗縣卓蘭鎮西坪里4鄰37-2號
◎商店名稱：台北ㄐ廠
◎商店電話：02-2528-5597
◎商店地址：台北市市民大道5段143號
蘋果米愛吃水果是出了名的
沒有吃飯沒關係
可～要是沒有水果那可就會哎哎叫了
進入秋天后～甜柿也進入盛產期，每顆都甜吻吻的很香甜
實在很佩服柿子的百變造型（甜柿、柿餅、柿乾），每個造型都特別
甜柿～新鮮時吃它的清脆、日曬過後吃它的軟Q、長霜了就拿它來燉湯囉
每年，到了吃柿子的季節～小鹿都會趁機囤積一些柿餅
小心翼翼的在冰箱的特等總統房給它準備一個床位
讓它好好的靜養一年，培養滿滿的柿霜給我，然後讓蘋果米有健康的呼吸道
小鹿是這麼做的
材料：柿乾、帶骨雞腿塊、枸杞、紅棗
調味料：鹽
1.帶骨雞腿入滾水燙去血水後過冰水
2.取燉鍋放入雞塊、柿乾、水入電鍋
3.電鍋開關跳起，放入紅棗、枸杞略悶，加鹽調味即完成
立冬就快在這個禮拜日了，有句民間諺語「立冬補冬，補嘴空」
愛玩、愛吃、愛喝的蘋果米當然不會錯過補嘴空的機會囉
薑母鴨、羊肉爐、燒酒雞～香噴噴又熱呼呼，大人吃起來多過癮呀
耶～可是這些全都不適合滴酒不能沾的小朋友說
中藥又不能青青菜菜就給小孩吃，吃個不對，萬一性早熟了或是揠苗助長那可不好
秋末冬初，溫度變化大，小朋友容易過敏或是感冒
不用看時節，只要冰箱備有2片柿乾，平常搭配一隻雞腿燉給小朋友吃
藥性溫且香甜，加上幾顆枸杞、紅棗的鮮艷色彩點綴
保證小朋友湯喝光、肉啃光喔～還會問：「還有沒有？」
小鹿大力推薦婆婆媽媽燉這款湯品給全家人養生進補一下喲^^
＊蘋果米知識＊
柿霜～性涼味甘，治肺熱燥咳、能清熱潤燥，可治喉痛、咽乾、口瘡、口角炎
柿霜的甜有很好的化痰止咳功效，很適合氣管不好的人和有過敏體質的人服用
另，有過敏體質的小孩，容易過敏或感冒，常感覺他的氣管裡有很多痰
不時的咳嗽或流鼻水，嚴重時則引發氣喘或中耳炎
而且經常反覆發作，像這一類的小孩，吃太甜東西，很容易刺激呼吸道分泌更多的痰液
但柿霜很特殊，它很甜卻有很好的化痰止咳功效，小孩也易接受
蘋果米の廚房筆記
柿乾不要切，因為硬梆梆也切不下去
白白的柿霜不是發霉喔
千萬別用水把它洗掉了
也可以適量的加入黃耆和薑片
能補氣與去寒
感謝網友蘋果米熱心分享食譜 by 寫真廚房Appleme
http://appleme.tw/2010/11/05/dried-persimmon-chicken-soup/#comment-6522
Read more:
http://appleme.tw/2010/11/05/dried-persimmon-chicken-soup/#ixzz1rYeRi15Q
天氣漸漸轉冷,
是冬令進補的好時機
貓貓到新埔柿餅加工廠的大本營
當然不忘買柿餅囉..
今ㄦ個就來煮個柿霜藥膳雞湯唄..
簡單健康又養生
材料有:
◎半隻雞
◎含有柿霜柿餅3-4個
(不需要切開,整個下去煮)
◎當歸.枸杞.黃耆.紅棗
(跟中藥店老闆說4樣共50元就夠了)
做法很簡單
1.雞肉先川燙過
去除血水
2.備一鍋乾淨的水煮開
3.加入有柿霜的柿餅,中藥材以及雞肉
等煮開後轉小火再燉一會,
加少許鹽巴即可
柿餅:
為鮮柿果製成的天然健康食品,
內含有機鍺.錳.烴基丙酸.燐.鈣與維生素甲.乙
主治腸胃不足.解酒毒.止口乾.續經脈氣
更對於腦中風,高血壓,動脈硬化,便秘有預防功效.
柿霜:
在更乾的柿餅之後,
表面會結成一層白色的粉霜,
稱為"柿霜"
是柿餅內的葡萄糖所生長產生,
主要成分為葡萄糖、果糖和甘露糖醇
為名貴止咳潤肺中藥材，
李時珍說「柿霜乃柿中精液，入肺病上焦藥尤佳」，
醫學中參西錄說
「柿霜，色白，入肺而甘涼潤滑，其甘也能益肺氣；
其涼也能清肺熱；其滑也能利肺痰；其潤也能滋肺燥。」
主治虛勞不足,去痰止咳,補心肺
滋補氣管..
可以鮮食或充泡茶飲或燉雞湯.排骨
在外購買柿乾時要注意是否為假柿霜喔,
怕有些不肖商人以糖粉充當柿霜
柿霜在柿餅表面,
但是不會像麵粉一樣的呈現粉末狀
柿霜藥膳雞湯
湯起鍋前,
貓貓還多加了一些切片的杏鮑菇
是不是很簡單ㄋ,
替自己也替家人暖暖身吧!!
好度過這一季的冬天!!
感謝熱心網友 貓噗噗 分享 http://tw.myblog.yahoo.com/papacat-papago/article?mid=-2&prev=28554&l=a&fid=283
這套料理實在是令老闆太驚豔了，有機會我們也會賣這款。
應該是味道甜而不膩的點心，很有創意。研發中拭目以待！
早晨的七點初頭，自家的外面下著毛毛細雨，過沒多久的時間毛毛細雨停止不再下了，在這天候裡伴隨著幾分的冷意，隨著冷風撲鼻而來，讓我感受到了幾分的冷意，在這幾分的冷意裡，餐桌上如有一鍋、一盅、一大碗的熱湯，可說是最好不過的了，常來我家吃或是看美食的朋友們，應該都知道Elaine小廚娘是個極度愛喝雞湯的人。帶著幾分的冷意，要是能喝上一碗熱呼呼的雞湯，身體暖呼呼心也感覺暖暖的，這對我來說也是一種平淡的幸福呀！雖說~幸福有很多種，而這平淡的幸福，讓我感受到的是家人齊聚一堂的感覺，且一同聚在餐桌上共同享用著，我所料理出來的一道又一道的美味佳餚。
食譜來源：楓太餃子工坊 柿餅雞湯(部份有稍做修改)
材料：
柿餅…………………………3個
枸杞…………………………15g
黃耆…………………………15g
當歸…………………………2片
紅棗…………………………10顆
蔘鬚…………………………1棞
清水…………………………2500c.c
仿仔雞腿or土雞腿…………2隻
調味料：
岩鹽…………………………適量
作法：
1.起一鍋熱滾水，雞肉洗淨後，瀝除多餘水份後，放入熱滾水中，汆燙去除血水及雜質，汆燙之後洗淨並瀝除多餘的水份，備用。
2.鍋中加入清水、雞肉及其餘的食材，先用中大火煮滾之後，轉小火續煮1小時，關火後加上岩鹽調味攪拌均勻，即可。
柿餅拿來燉雞湯之後，一整個甜味都跑到雞湯裡頭了，夾著一塊燉煮過後的柿餅來吃，燉煮過後的柿餅是那麼樣的澀呀！婆婆跟我說：「未煮過的柿餅吃起來是有多麼的好吃，而燉煮過後卻是變澀了。」我在猜想這柿餅燉煮過後會有澀味，可能是一整個甜味及其營養成份都進到了雞湯裡了，所以，吃起來就會澀澀的，不過，這一整鍋湯就如楓太所說一整個好甘甜，完全都不用再放糖了，只需要加些許的鹽調味，這一整個雞湯滋味就非常的棒了。
感謝網友Elaine小廚娘熱心分享 全文網址來源:
http://www.wretch.cc/blog/spmonkey000/34173433
由 慕松 發表於 週四 6月 09, 2005 7:27 am
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●在上一篇〈柿柿如意。到新埔吃柿餅看曬柿子〉中提到，喜歡促進台灣農業經濟的我，除了買柿餅回家孝敬我們彼此的爸媽之外，我還買了可燉雞湯的柿乾，打算讓游氏父子補身養氣一番！
柿乾，又稱柿霜餅，外觀似結霜，口感乾硬，咬來較費勁。
柿乾亦是一種高貴的中藥材，主治虛勞不足、去痰止咳、補心肺、滋氣管、潤聲喉。
用於燉雞湯或泡柿乾茶，滋養可口！
於是這個冬日，想念著冰箱冷凍庫裡還有兩隻健康雞腿還有三姑之前寄來的葡萄園裡跳跳雞存貨，於是將其切塊與柿乾、些許中藥材，一起來煨燉雞湯。
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結滿白色霜狀的柿乾！好物！好物哪！
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冰箱庫存中的中藥材：有機黃耆、有機枸杞、有機紅棗、甘草。
材料：
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懶散沒先將雞肉川燙血水，整鍋湯被我毀掉！混濁不堪！。
作法：
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清甜好喝的柿餅雞湯。
心得：
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我兒游道東吃完雞腿肉又狂喝了好幾杯湯！
我一直覺得，在台灣要買到好吃的 柿餅真的沒幾家，
幾天前友人Mandy送我一盒柿餅跟柿乾，說是她透過網路訂購的，
嚐過之後味道口感不錯，雖然跟日本頂級柿餅比起來還是有落差....
這一盅看起來是不是很補咧
原先我對柿餅、柿乾總是傻傻分不清楚，透過Mandy解釋之下，才知道柿
餅是可以直接拿來吃的，口感較軟Q，柿乾則是適合拿來泡茶或燉雞湯。
這波冷氣團來襲，在南部也明顯感受到氣溫下降，看到格友們都在為家人
煮薑茶，薑母鴨袪寒進補。而柿餅有潤心肺、止咳化痰、利水、清熱解渴
等多到數不清的療效，不如我也來燉個柿餅雞湯補身潤肺一下。
這就是今天要用到的柿乾
準備材料 :
雞腿2隻、柿乾3個、黃耆、去籽紅棗、枸杞、蔘鬚、水2300cc左右
做法很簡單只要先將雞腿汆燙，再將其餘材料通通丟下鍋，
燉煮約40分鐘即可。
我柿乾才放3個而已，就整鍋湯喝起來偏甜，下次得減量才行
這一盅看起來是不是很補咧~
感謝網友room246熱情分享
http://www.wretch.cc/blog/room246/12255486
【民視即時新聞】柿子除了當水果品嘗，還可以拿來做甜點，在台北市有一位賣點心的陳小姐，用祖傳的方式來煮紅豆，一次得煮上12個鐘頭，煮出來的紅豆泥綿細到入口即化，拿來包在風乾的柿餅裡，口感很特別。2010-08-27
食材：
柿餅4顆、花枝半尾、蝦仁6隻(去腸泥)、紅黃甜椒各半顆(切塊)、新鮮甜豆50克、洋蔥半顆(切塊)、罐頭鳳梨1片(切丁)、蒜末3顆、酥炸粉漿、太白粉水1小碗、香菜
調味料：
番茄醬2小匙60c.c、甜雞醬1匙30cc、糖5克
做法：
1.先將蝦仁裹粉漿。
2.起油鍋，將蝦仁下鍋炸至金黃撈起，備用。
3.同上油鍋，將洋蔥、紅甜椒、黃甜椒、甜豆、花枝過油撈起，備用。
4.起鍋入少許油，加入蒜碎、新鮮柿子、番茄醬炒香，依序加入鳳梨丁、甜雞醬、水、糖調味，再加入過油後蔬菜拌炒，最後加入蝦仁翻炒，再加入少許太白粉水勾芡即可。
5.最後擺上香菜，裝飾盛盤即完成。
感謝網友熱情分享
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!za_PX7ieGQA2ko3sluG7KrY-/article?mid=14428
柿餅menu (6)