【一步一腳印】不偷學做柿餅術 突破求轉機！分享 
柿餅產銷班班長林海明：「因為九降風到新竹，新竹的九降風，到苗栗就變風尾了，就很小，而且我們苗栗剛好有火焰山嘛，是台中的氣候跟北部的氣候交接點，所以我們苗栗的氣候，到我們加工這個階段，很不穩定。」
尤其今年柿子盛產，即使已經好多天沒見到陽光，不利於曬柿餅，林海明還是得趕緊把成熟的柿子都摘下。柿餅產銷班班長林海明：「最近因為開始做柿餅的時候，有沒有，晚上都要1、2點才睡覺，最後一面推進烘乾機之後，最後一趟，有沒有，工作推進烘乾機，我們才有辦法睡覺，在這期間肚子餓了就隨便吃啊，剩菜剩飯有沒有，就隨便吃，就胖起來了，不然前一段時間我從95(公斤)減到82(公斤)了。」
柿子大豐收，林海明的肚子也跟著圓了，還好爬上階梯摘柿子的工作，沒難倒他。柿餅產銷班班長林海明：「你是意思說，我那麼胖的人，身手也那麼靈敏，是嗎，我們農家人啊，從小這樣操啊。」
林海明家盤踞山頭的柿子園，總共有800、900顆柿子樹，是當地最大的，每顆柿子樹盛產時，能結上千顆果實，但這豐收卻在20多年前，成了林家的一場惡夢。
柿餅產銷班班長林海明：「話說很久了，不曉得哪一位教授在講，學校大學的教授，他說什麼吃柿子又會怎樣怎樣，好像往不好的方面在闡述，結果一下子，市場上的柿子就沒人買了，送到市場上，一箱40斤賣沒有100元，甚至有些還要寄錢到那個行口，都配行口，還要寄錢回行口說，你要還要叫什麼垃圾車，拉走的那些費用。」
那一年，做鮮果生意的林家，看著賣不出去的柿子，直發愁。柿餅產銷班班長林海明：「後來，我們就想這也不是辦法，然後我老人家，我爸媽才想到，我們家種那麼多柿子嘛，是不是要去學加工啊，要是有聽說做柿餅，那時候老人家就這樣子，柿餅也賣得價格很好啊，而且柿餅也可以儲存，慢慢賣啊。」
學會把新鮮柿子加工成柿餅，降低滯銷壓力，林海明當時肩負了這項重任，問題是，全苗栗沒有柿子農會做柿餅，林海明求助無門，只好透過農會，轉而向鄰近的新竹求教。
柿餅產銷班班長林海明：「(農會)他們去幫我們詢問，因為他們送柿子，送到新埔去，交給好幾個那個加工站，那順道的問你們可不可以教我們，我們獅潭的，有一個年輕人，想要學做柿餅啊，可不可以教他們啊。」
在沒有交情，又關乎商業利益的前提下，農會替林海明請託，幾乎都是到處碰壁。柿餅產銷班班長林海明：「因為人家他們都說，我為什麼把這個東西，傳到尤其傳到苗栗來，因為那個時候，他們新埔做加工的業者，都是仰賴我們苗栗的柿子，去做加工。」
林海明想學做柿餅，等於是打破了長久以來，苗栗人種柿子，新竹人做柿餅的生產模式。柿餅產銷班班長林海明：「只是說 後來聽說有說，他們新埔人比較保守啦，不願意將這項的手藝傳到，外傳啦，後來我聽說我師父劉文良先生教了我之後，他在新埔那邊，也是讓人家唸啦。」
林海明口中的師傅劉文良，是20年前新埔百年柿餅老店的第3代，當時只有劉文良願意打破地方藩籬，教他做柿餅，而且時隔20年，每到柿餅產季，都要來苗栗，看看林海明的生產情形，交換製作心得。
柿餅產銷班班長林海明：「這種不算壞啦，不是，那被滴到的啦，不是滴到，那捏下去，它水跑出來的。」
看到林海明現在已經是30多名員工的加工廠老闆，當年說是願意教這位小他10幾歲的年輕人，其實在劉文良心裡，距離傾囊相授，還是有一段「安全距離」的。柿餅業者劉文良：「一定是別人不願意的啊，我們那是，講不好聽一點，從祖宗三代，就開始做柿餅了，想說有人來做，也不用付錢給他啊，要學來學嘛，就學皮毛嘛。」
這對林海明已經得之不易，因為在當時比較保守、封閉的農村環境，林海明就算想隱瞞身分，到柿餅人家去打工、學本事，一個外地來的陌生人，恐怕都逃不過當地人的「身家調查」，所以還是老老實實的坦白，想來拜師學藝的念頭。
柿餅產銷班班長林海明：「這當然也是一種禮貌心啦，還有一個人格上啦，對不對，有什麼好偷學的呢，要學就光明正大學嘛，對不對，只是要找到人，當然，人家真的是不願意讓你學的時候，你也就很難學啦，那我們一竅不通，也學不來啦，你去看、去偷，也偷不出來啊。」
在劉文良家待了一整個柿餅季，柿餅生產最忙碌的時刻，從新鮮柿子的去蒂、削皮、風乾、燻蒸、捏壓，林海明跟著做柿餅，看似學會了操作，但果然是偷也偷不出來，學也學不到箇中道理。
柿餅業者劉文良：「就是跟著我們這樣做嘛，做的時候，當然有些訣竅他不知道啊，像他睡覺，我們半夜起來，這種天氣，這個濕度太高了，濕濕的我們要趕快烤，他在睡覺，他也不知道，我們沒有真的說，趕快起來，你看這個就要烤了，沒有這樣教，跟著我們做而已啦，跟著我們，只懂得這種過程、這種程序，什麼時候可以捏了就捏。」
柿餅產銷班班長林海明：「去我師父那邊，打工了一季，28天、28天回來，4年沒有動喔，都不敢動喔，因為你又學了，根本什麼都沒學到啊，只是去那邊當操作員而已，其實我們也知道，這裡面的細節很多啊，很多細節的部份根本不是用學，說一句學就學得來，這完全要自己親身下去體驗，你才能知道，原來這個是柿子烘乾的過程當中，他乾燥這個加工過程當中，為什麼會變這樣，什麼原因都存在，不是很死板的啦，是很靈活的。」
林海明當時也沒想到，是師傅有意留了一手，他只當是自己學藝不精，那就得勤勞一些。柿餅業者劉文良：「教一教就算了，沒想到後來，他那種精神，他一直來問喔，打電話來問，昨天削(皮)了，現在要怎麼樣，我昨天削了，現在進去烤了沒有，我說進去了，要怎麼烤，溫度多少，非常不恥下問這樣，很認真的在學習啊，那種執著啊，我們都被感動了啊，說這個非把他教會不可。」
像是濕度不同的問題，柿餅在新竹 6、7天便能曬成，到了苗栗，製程就得7、8天，連續好幾天不見太陽，柿餅不能送出去曬日光浴，林海明只好調整做法，加強室內烘烤，改良成第1到4天風乾，第5天捏壓，隔一天再捏一次，這也是林海明當學徒時沒精確學到的。
柿餅產銷班班長林海明：「聽人家說，新埔人都是這樣捏，我們也是這樣捏，結果哪是這樣捏，對不對，傳說跟真的，我們下去做，才知道原來，或許它那邊，可以這樣捏，苗栗不行，這就天候不一樣啊。」
接著是捏壓柿子成形的時間點和手法，也是林海明回家後，靠著頻頻追問劉文良，感動了師父，才學會第一天只能輕輕按壓，免得力道太重，傷了柿子，第二回，就得改成壓成十字型，受力平均，好讓柿餅更渾圓。
柿餅業者劉文良：「看他柿子一直壞的話，我們就想說，怎麼會這樣子呢，我也在做，他也在做，他這個壞掉，不是工錢什麼都花下去了，不是很可惜嗎，我們就是想辦法，是怎樣情形，我的溫度是多少，你的溫度是多少，就是這樣來互相來切磋。」
這段當年的師徒情，也就延續了20年來，劉文良和林海明的相知相惜，直到這幾年林海明的工廠做出了規模。柿餅業者劉文良：「那時候做柿餅很好賺啊，沒有幾家在做啊，一直教外人，他做回來了就做很大了嘛，人家知道，他工廠蓋那麼大，講說我們快要沒飯可以吃了，一直罵我啊，說為什麼要教別人這樣子啊。」
劉文良為了當年教林海明做柿餅，反到被同鄉給埋怨，外傳了新埔的百年技術。柿餅業者劉文良：「人生那種價值觀不一樣 ，我們認為這種傳承，客家人的這種傳承喔，一定要繼續下去，不能說老了、死了，就沒人做啊，你現在賺多錢一點，那人在天堂，錢存在銀行沒有用。」
徒弟林海明，現在也正發揮著師傅當年沒藏私的精神。柿餅產銷班班長林海明：「你這一個階段，溫度要稍微高一點，這個皮才容易比較快乾。」
農政單位來參觀，還有幾年前外縣市的產銷班想來學，他都來者不拒。柿餅產銷班班長林海明：「我記得，我還很鼓勵他們自己生產啦，畢竟我們以前我也是這種，這種，要怎麼講，也是這種立場出來做柿餅的，也是生產者嘛，然後它們嘉義的通通都是生產者，都是產銷班的，然後我就想說，畢竟你做這個柿子，也是為我們台灣的這個柿子的果農來效力嘛，他們來我這裡看，我全程的加工流程，還給他用V8拍回去啊。」
因為林海明記得，要不是當年劉文良教他做柿餅，家裡的柿子園，恐怕早就因為受不了滯銷而砍光，哪能到現在，靠著加工廠，每天產出一千多斤柿餅，做出全台最大規模的成績。
柿餅產銷班班長林海明：「到現在，今年第20年了，我也是看到他，看到朋友來，我跟我朋友介紹，這就是我的師父，如同再生父母啊，對不對，是啊，沒有他，就沒有今天的我，是不是，搞不好，我今天還在吊兒郎噹在外面啊，是不是。」
每當柿子紅了的豐收季節，也是林海明感恩的季節，當年不偷學的小徒弟，還是正正當當的靠著勤奮努力，建立了他自己的 柿餅事業。
資料來源: http://news.msn.com.tw/news2428633.aspx
http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=nunumt198720111127230455
更新日期：2011/11/27 23:12
結滿白色霜狀的柿乾！好物！好物哪！
吐葉
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